都铎王朝时期的英国人是如何开始吃早餐的
话说在中世纪那会，绝大多数英国人早晨是不吃饭的。然而。从17世纪开始，丰盛的早餐却成了英国人日常生活不可或缺的一部分。为什么会有这样的变化呢？且听伊恩·莫蒂默为大家解读。
本文已于2013年4月号的BBC历史上发表
我们这些生活在21世纪的人可能很难想象空着肚子开始一天的生活，但在历史研究领域，早餐却是很大程度上被忽略的存在。古往今来，有关酒席宴会、正餐晚餐之类的题材的书出了不计其数，就连下午茶也能在历史文献中找到一席之地。可是早餐呢？玉米片，麦片，熏肉和鸡蛋，式或英式的—— 这些现代早餐的代表几乎都被书写历史的人忽略了，而17世纪之前的早餐更是无人问津。
这种忽略其实并不难以理解。酒席宴会开办往往伴随着繁复的仪式、华丽的场地以及值得一记的事由。我们如今知道伊丽莎白一世一次为期两天的巡幸消耗了上万只禽畜，这个惊人的数字之所以被记载下来是因为供应如此之多的肉食必须详细做账。与此类似，中世纪王家的宴饮也会时不时地被那些有幸目睹国王及其廷臣大快朵颐的编年史作者记录下来。
由于这些记载的存在，我们今天能确切地知道很多正式宴会的座次排列、摆桌、礼仪规矩以及进行程序等等细节。除此以外，关于家常菜肴的记录可以在幸存下来的古代烹饪书里找到，而下层的吃食则依靠诗歌和故事得以流传。相比之下，关于早餐的情况却很少能得到记录—编年史作者可不会去观察君主吃早点。这样一来每天的第一顿饭就成了历史研究中的漏网之鱼。
历史学家们可以确定的一点是在中世纪晚期很多人是不吃早饭的。关于这一点的可以从那个时代贵族和绅士们的家庭仪轨中找到，其中明确记载了一些人可以吃早饭而另一些人则享受不到这个待遇。例如，在1412-1413年的时候，Bryenne的爱丽丝女爵一家20多个人当中只有6位能享受到早餐。
而在60年之后的约克公爵夫人西塞莉家中，吃早餐的也仅限于“来访的高级官员、贵妇、淑女、牧区主任、小主祭、施赈员、高级侍从、王家司库官、执以及厨房工作人员”。此外在爱德华四世著名的“黑书”中也对享用早餐的身份资格进行了仔细记载。
一天两餐
显然，早餐在十五世纪时还是一种上层阶级的。当然特殊情况下的例外也是有的，比如说出远门的人就会吃早餐好有力气赶。但总的来说，对早餐记载的缺失（同对正餐、晚餐、宴会的大量记载相比尤其如此）导向一个明显的结论：中世纪晚期的大多数人平日里是不吃早餐的。不同于今天一日三餐的习惯，中世纪的人们实行的是两餐制。一般是在10点半到11点左右吃午餐（一天中的正餐），大约五个小时之后再吃晚餐。
那么，由来已久的进餐习惯为什么会改变呢？这种改变又发生在何时？要准确回答这些问题，仅靠查阅一些文献然后做点总结看来是远远不够的。
相比而言，“何时发生改变”还是比较容易回答的。正如我们前面提到的那样，在15世纪家仆大都没资格吃早餐。不过根据克劳狄斯·霍利班德（Claudius Hollyband）写于1573年的《法国校长》一载，16世纪的学生就已经有了这个。
既然学生吃早餐在1573年已经成了一项规矩，我们有理由相信那时的其他升斗小民也接纳了这个习惯。这一推测可以得到另外几条16世纪早期记载的佐证：托马斯·莫尔在1528年写道：“人们早餐之前和晚餐之后都应当做弥撒”。托马斯·艾略特则在其1539年出版的畅销书《健康之塔》中大家在吃完早餐后四小时再吃午餐。即使这些还可以理解为仅仅针对少数有文化的绅士阶层的，那么安德鲁·布罗迪1542年在《健康膳食》一书中提出“一个劳工一天应吃三顿饭（也就是说要吃早餐），而不干活的人一天两顿就够了”则明确无疑地证明了早餐的普及。”
要更进一步明确这个问题，我们还有必要仔细研究此前几个世纪里早餐对人们的意义。撇开贵族世家不谈，中世纪的平民百姓们在“早餐时间”都干些什么呢？
通过查阅现存文献，我们得知早在16世纪之前英国社会某些特定的群体就已经开始非正式地吃早餐了。首先，早餐在那个时代被视为一种医疗手段，一些病人可能会从大夫手中拿到“早晨”这样的处方以助其抵御疾病或衰老的侵害。比如爱德华一世就在1305年（时年65岁）专门雇了一个厨子给自己做早餐。
其次，我们还发现某些修士也吃早餐。年老生病的自不必说，有意思的是年轻的修士们也被允许吃清淡的早餐,原因正如彼得伯勒（Peterborough）的院长所言：要是早晨不让这些人填填肚子的话，他们就会在午餐时吃得过多以至于整个下午都昏昏欲睡。
夫人买单
中世纪这些零星的早餐习惯大都可以归因于需要早起忙碌，早起唱弥撒的青年以及一整天都要鞍马劳顿的旅客都是这种情况。此外佃农在收获季节有时也能吃上早餐，当然这种情形一般只有在地主负担饭钱时才会被记录下来。比如1325年在比斯特（Bicester ）就有一条习惯法，在收获期间收割者的早餐费用由地产的女主人负担。
某些地方的习惯法甚至了地主何时不需要负担早餐。比如1279年钦诺（Chinnor）庄园的全体佃农都有义务为主家收割庄稼并运送干草，而早餐只在运干草时提供，收割时想吃的话就只能自备了。1352年在约克大里干活的劳工也被允许在的某些部分吃早饭--这显然同样是由于他们工作时间长的缘故。
通过对以上史料的梳理我们可以得知：早在十三世纪末十四世纪初，英格兰的绅士阶层和劳工阶层就都能吃得上早餐了——不过后者以及中产阶级往往只在需要早起、长时间工作或者年老、生病的情况下才会享受这份奢侈。
从根本上讲，早餐源于生理需要，而非社会地位的标志。吃早餐无疑不仅限于列出的情形——必须谨记：几乎所有相关文献记载的都是某人由第三方正式批准可以享受早餐待遇的情况。如果一个城镇里的工人一大早起来觉得肚子饿，而家里正好有些前一天剩下的面包，那他自然会抓起来塞进嘴里—但这种行为显然是不会留下什么书面记录的。
与这种功能性早餐同时存在的还有一些仪式化的早餐。瓦朗斯的琼（Joan de Valence）于1297年外出旅行时曾经主办过一个由几位贵族男女和20名贫民参加的早餐会。1415亨利五世邀请一大批贵族到威斯敏斯特出席一场盛大的早餐会，以讨论即将到来的重大战役（即后来的阿金库尔战役）。
某些行会和企业在接受新时也会举办仪式性的早餐。比方说，在14世纪的雷丁（Reading），每位新加入行会的市民除了入会费之外还得额外交3先令4便士来办一次早餐招待其它行会。而在15世纪的诺维奇（Norwich），一年一度的圣乔治节巡游前也会举行类似的早餐会。
私下里为填饱肚子而吃的早餐自然要比仪式性的早餐更加多样化，不过大多数人吃得还是相当寒酸。现存文献中对早餐中食物的品类提及甚少，其中一条提到12世纪圣保罗大的唱诗班早晨吃得是面包和麦酒。至于酱汁之类的佐餐品则完全不见记载。
与的情况类似，12-13世纪庄园收割期间的早餐通常也包括面包、乳酪和麦酒。有记载显示1402年威斯敏斯特的士在接受放血治疗期间也能得到面包和麦酒作为早餐。而上文提到的诺维奇早餐会传统上提供的是葡萄酒、面包和奶酪。
与此形成显著差异的是旅人的早餐。经研究我们发现此类早餐通常只包括麦酒或葡萄酒而已。比方说，1274年的一条记载显示杰弗里与韦德·赫克斯顿在前往温莎迎接的途中差人买了4便士的葡萄酒做早餐。此外根据14世纪90年代的史料，亨利四世做太子时旅途中的早餐有时也只有酒类。不过亨利并非总是如此艰苦朴素，在法国时他偶尔也会买些肥鸡就着面包和酒一起当早餐犒劳自己。
到了16世纪，贵族们的早餐就变得丰盛多了。1501年，白金汉公爵在自己位于Queenhithe的宅邸内修建了一个专用的早餐室，常常在大约30位贵客与族亲的簇拥下于其中进餐。在吃肉（不包括鱼）的斋日（周三、周五和周六），这位爵爷的早餐包括梭子鱼，鲽鱼，拟鲤，黄油和鸡蛋。
10年之后第五代诺森伯兰伯爵夫妇在斋日早晨的食谱如下：两块上等白面包，两品脱的啤酒，三品脱的葡萄酒酒，两块咸鱼，六条熏鲱鱼，四条白鲱鱼或一盘西鲱鱼。在非斋日则将鱼换成羊颈肉或煮牛肉。
伯爵家的仆人们也吃早餐，至于内容则是与每个人的地位挂钩的：伯爵夫人的贴身女仆可以享用整一块家常面包、啤酒以及煮牛肉或羊肉，而马夫就只有可怜的一小块面包和啤酒了。
嗜食黄油
到了16世纪，更多的乳制品开始出现在人们的生活中。1558年，亨利·威洛比（Henry Willoughby）手下庄头的早餐食谱中除了面包、麦酒外还包括了一道用黄油、鸡蛋、白糖和醋栗制成的甜点。托马斯·科根（Thomas Cogan）在其1584年出版的《健康》（The Haven of Health ）一书中提到“面包和黄油”是人的早餐。黄油在那个时代已经变得非常流行，人们往往在其中添加各种香草来增加早餐的营养，其中尤以被认为具有益智功效的鼠尾草特别受欢迎。
到了此时，早餐有益于健康的观念已经不仅仅限于于老病体弱之人了。事实上，在有些地方的人甚至开始认为老人反倒不需要吃早餐。1602年，一个名叫威廉·沃恩的医生：“40岁以前一日三餐，之后就不必吃早餐了。”
即使到1600年左右，早餐也并没有为所有人所接受。在Grimsthorpe城堡，一日两餐的规矩保持到1561年，只有少数人能吃上早餐。类似地，渥拉顿厅（Wollaton Hall，诺丁汉郡的一座乡间大宅）的建造者弗朗西斯·威洛比（Francis Willoughby，1596年卒 ）的家规中，早餐也只是被零星提及。约翰·哈灵顿爵士（Sir John Harington，1612年卒）成年男性读者每天吃两餐，不过接下来他又说脾气暴躁的人应当吃早餐。不过，除了这些16世纪末的特例以外，大多数中产阶级、自耕农以及下层劳工此时都已经把吃早餐当做日常习惯了。
那么，为什么会出现这样的变化呢？正如前文所述，人们非过去想象的那样突然间就从上午饿肚子转为吃丰盛的早餐，早在16世纪以前，平民阶层中的一些特定群体就已经在吃简单的早餐了。不过，16世纪确实了早餐由一种特例向大众日常生活习惯的。
有论者这种变化是教的产物，另一些则归因于食物的丰富。然而持此两种论点的人都无法很好地解释他们所看重的因素到底是如何从整体上影响社会饮食习惯的。事实上，真实的情况要远比这些复杂深刻。
固定工作时间
真正的原因或许在于社会劳动模式的变化。在中世纪早期，大多数人都可以自己决定什么时候干什么活，而非按雇主的时间劳作。事实上那时大多数人并不处于我们今天意义上的“雇佣关系”之下。
一位中世纪庄园里的佃农有义务在领主的土地上服,但他并不总是需起早贪黑。事实上只有在夏天为领主割晒、运送干草的那几天他才必须一大早出工，此时早餐才成为一种必需——从出工到上午11点吃午饭之间的时间是如此之长，以至于必须吃点什么垫垫肚子才能有力气把活干好。年轻士吃早餐的原因显然也在于此。
到了16世纪，雇佣劳动在社会上变得越来越普遍，而这种生产关系最重要的特征之一就是每天固定的劳动时间，而这个时间通常是极长的。例如1515年的一项就从三月中旬到九月中旬，手艺人和普通劳工的工作时间为凌晨5点到晚上7或8点，中间只有一个半小时用餐。
这种变化的后果是显而易见的：如果一位劳工按中世纪的习惯在上午十点到十点半吃午饭，那与晚上七到八点下班之后才能吃上的晚饭之间就隔了大约9个小时，难免会饿得难受。根据托马斯·艾略特（Thomas Elyot）的，午晚两餐之间不应间隔超过6小时，托马斯·科根（Thomas Cogan）也在其1584年出版的著作中对此表示赞同。于是乎中世纪的就餐习惯遭到抛弃，午餐被推迟到了跟今天差不多的时间。
这种变化造成了连锁反应，既然午餐被推迟到了中午12点或下午一点，早起上工的人们就必须吃一顿较为充实的早餐以便上午有力气干活——艾略特、科根还是沃恩一致同意早餐跟午餐之间的时间间隔不应超过四小时。这种根植于雇佣劳动模式的变化最初只出现在城镇，以及供镇所需物资的四郊地区。
这种变化的过程可以从威廉·哈里森（William Harrison）1577年成书的《英格兰细述》（ Description of England ）中窥见。书中写道：“贵族、绅士以及学生（都是守旧的群体）通常还是午前11点钟用午餐，下午5点到6点之间用晚餐。商人（尤其是伦敦商人）在正午12点吃午餐，傍晚6点吃晚餐。农夫也习惯在正午吃午餐，晚餐则要等到晚上7或8点……”
总而言之，早餐的历史远比过去总结的“中世纪只有富人吃得起早餐”要复杂微妙。早餐的普及并非有闲阶级的功劳，而是源于并且标志着劳工阶层的兴起。
本文作者伊恩·莫蒂默已经出版了10部有关英国历史的专著及多篇论文，并以詹姆斯·弗雷斯特（James Forrester）的笔名写作小说。
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